In der Swiss Mountain Clinic Showküche begrüßt Dr. Petra Wiechel den vegetarischen Spitzenkoch Pietro Leemann, der seit dreißig Jahren ein Gourmet-Vegetarierrestaurant in Mailand führt. In der ersten von sechs geplanten Sendungen werden zwei fermentationsbasierte Rezepte vorgestellt: ein lactofermentiertes Staudensellerie-Getränk und ein veganer Mandelfrischkäse. Pietro Leemann erläutert die Grundprinzipien der Lacto-Fermentation mit Salz und Wasser: Hygiene, tägliche Kontrolle und richtige Lagerung sind entscheidend. Für das Sellerie-Getränk kommen Staudensellerie, Fenchelsamen, Rohsalz und Umeboshi-Essig zum Einsatz. Kurz vor dem Servieren wird ein frischer Sellerie-Blattsaft zugegeben, der Farbe und Vitalität erhält. Der Mandelfrischkäse entsteht aus über Nacht eingeweichten Mandeln, die fein püriert, erhitzt und mit Zitronensaft zum Stocken gebracht werden – ähnlich wie bei der Ricotta-Herstellung. Mit Petersilie, Peperoncino und Olivenöl abgeschmeckt, ergibt sich ein veganes Pendant zum Kräuter-Caprino. Das Gespräch beleuchtet den gesundheitlichen Nutzen fermentierter Lebensmittel: Milchsäurebakterien stärken den Darm und das Immunsystem, bauen Antinährstoffe ab und machen Lebensmittel bekömmlicher. Fermentation hat weltweit – von Japan bis Europa – eine jahrtausendealte Heiltradition.